ÜNİVERSİTEDE ‘KEBAP’TAN BİR BÖLÜM OLSUN

Adana Kebap ve Lokantacılar Odası Başkanı Şefik Arslan:

  Çukurova Üniversitesi’nde Adana kebabıyla ilgili bölüm açılması için daha önce uğraştıklarını ancak başarılı olamadıklarını anlatan Kebapçılar Odası Başkanı Arslan, ‘Kebapçılık bölümü’ için şehrin tüm vekillerinin gönül verip kararlılık göstermesi gerektiğini söyledi.   PRES KÖMÜRDE KİMYASAL VAR KULLANMAYIN! Son zamanlarda kebapçıların kullandığı ‘ithal pres mangal kömürü’ ne Adana Kebapçı ve Lokantacılar Odası Başkanı Şefik Arslan’dan tepki geldi. Arslan, ekonomik ve uzun yanma süresinden dolayı tercih edilen ithal kömürün kimyevi bir karışımla preslendiğini belirterek, “Kebap için mutlaka, meşe, portakal veya akasya ağaçlarından üretilmiş natürel odun kömürleri kullanılmalı. Kömür, etin rayihasını da değiştirici bir özellik taşır” dedi. ET FİYATLARI YÜKSEK KEBAPÇI DERTLİ Arslan, Türkiye’nin hayvancılık yapılabilecek en güzel coğrafyada olmasına rağmen hala yurt dışından et getirilmesine anlam veremediğini belirterek, bunun için Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın yeni düzenleme ve teşvik sistemleri ile sektörü canlandırması gerektiğini söyledi. Arslan, en son İsveç’e gittiğini hatırlatarak en iyi dana eti fiyatının 5 dolar seviyesinde olduğunu Türkiye’de ise bu rakamın 12 dolara kadar çıktığını söyledi. Arslan, “Bu ülkenin insanları göz önündekilerden ibaret değil. Birçok insan var ki Kurban bayramından bayramına evine et giriyor. Bunun için yapılması gereken hayvancılıkla ilgili politikalarımızı gözden geçirmek, ithal et çözüm değil” diye konuştu. ADANA- Adana Kebapçı ve Lokantacılar Odası Başkanı Şefik Arslan, EGEMEN’in et fiyatları, sektördeki sıkıntılarla iyi bir kebap için neler yapılmalı sorularına cevap verdi. Arslan, son zamanlarda kebapçıların kullandığı pres kömür ile ucuz olduğu için herkesin tercih ettiği tavuk dönerde, ‘alev’ uyarısı yaptı.   AVRUPA’DA ET 5, BİZ DE 11 DOLAR Kebapçılar için en büyük sıkıntı et fiyatları sanırsam, yüksek mi? Kebap fiyatı et fiyatlarına göre yeterli mi neler söylersiniz? “Geçtiğimiz günlerde İsveç’teydim. Et çok ucuzdu, şaşırıyorum, çok şaşırıyorum. En güzel etin kilosu 4-5 dolar, bizde 10-12 dolar. Kemiksiz koyun etinin kilosu da 40 liradan aşağı değil o da 11 dolara tekabül ediyor. Avrupa’da 5 doların üzerinde et yok. Bu ülkenin insanları göz önündeki insanlardan ibaret değil. İnsanlar etkileniyor. Birçok insan var ki Kurban bayramından bayramına evine et giriyor. Hayvancılığın azalmasını iki şeye bağlıyorum, birincisi yanlış tarım politikaları. Tarım Bakanlığı teşvikler veriyor ancak bunu olması gereken bölgeye değil de siyasi tanıdıkları olan bölgeler alıyor. Dolayısıyla hayvancılık gelişmiyor. Havyancılığın yaygın alması gereken bölgeler belli, bunu uzmanları daha iyi bilir ancak en uygun yerler Doğu, Güneydoğu, İç Anadolu. Ama sen tutup bunu Marmara’ya, Trakya’ya verirsen olmaz. Onun için de bir türlü hayvancılık konusunda istenilen seviyeye ulaşılmadı. Hala ithal et getiriliyor, Bakanlığa uğradım gelirken, ithal et getirmek isteyenler var. İthal et, bizim gibi bir ülke için çok ayıp bir şey.” KEBAP 25 LİRA OLMALI FAKAT… “Hayvancılığa hem coğrafi hem iklimsel şartlar dolayısıyla çok uygun ülkeyiz. Eti ithal değil ihraç etmemiz gerekir. Ne işimiz var Angus’la bilmem ne cinsi koyunlarla. Kekikle, çeşit çeşit otlarla koyunları beslemeli, tadını, rengini, kokusunu, fiyatını belirlemeliyiz. Ne yapıyoruz, bilmediğimiz etleri dışarıdan ithal ediyoruz, bu da pahalı oluyor. Kebapçılar zam yapamıyor, aslına bakacak olursanız kebap fiyatının şu an için 25 lira olması gerekir. Ancak insanların ekonomileri iyi olmadığından fiyat artırımı yapamıyoruz. Normal Adana kebap en lüks yerde 16-17 lira. Bunun 25 liranın altında olmaması gerekir. Fedakârlık ediyoruz, işyeri sahiplerinin kendileri ocak başında duruyor. Bugün çoğu işini sürdüremez hale gelmiştir, bu konuda dertliyiz.” ADANALI KEBAPTAN VAZGEÇMEZ ANCAK DÜKKAN KAPATIYORUZ “Kayıtlarımıza göre ilk kez son 3-5 aydır işyeri kapatanlar açanlardan fazla oldu. Bunları takip ediyoruz, hep dengeli giderdi. Son zamanlarda işini terk edenlerin işyeri açanlardan daha fazla olduğunu gözlemliyoruz. Kesinlikle sıkıntı var, dile getirilmiyorsa da veriler var. İnşaat sektöründe iyileşme söz konusu. Bunun dışında hiçbir sektörde ilerleme söz konu değil. İşyeri çok açılıyorsa piyasada bunun karşılığı olduğunu gösterir. Talep var ki işyeri açılıyor. Talebin azaldığını anlarız işyeri kapandığında. Adanalı kebaptan vazgeçmez buna rağmen son aylarda şikayetçiyiz. Meslektaşlarımız geliyor, sohbet ediyoruz, şikayetçiler.”   ORJİNAL KEBAP İÇİN UĞRAŞIYORUZ Adana’nın tescilli kebabı nerelere gitti? Kebap için üniversitede bölüm açılmasını ister miydiniz? “Türkiye’nin geneline tescilli kebap sertifikası verildi. Amacımız, kentimizi sembolize eden Adana kebabın aslına uygun  şekilde üretilmesi ve sunumunu sağlamaktı. Zaman zaman Ticaret Odası ile kurslar düzenliyoruz. Ustaları toplayıp 3-4 ayda bir uygulamalı ders veriyoruz. Faydasını da gördük. O kursu bitiren Türkiye’nin her yanına gidebiliyor. Orjinaline uygun şekilde üretimi sunumu sağlanınca biz de memnun oluyoruz. Yurt dışında Avustralya ile Kıbrıs’a sertifika verdik. Orada yaşayan Türkler almak istiyor.” ÜNİVERSİTEDE “KEBAP” BİR BÖLÜM OLSUN İSTERİZ “Adana Kebap için üniversitede bölüm açılmasını çok istedik, girişimlerimiz de oldu. Bolu, bizden daha çok gelişiyor aşçılık bakımından, yemeklerin çeşitlerini geliştirme bakımından. Tek sebebi Bolu İzzet Baysal Üniversitesi’ne iki yıllık meslek okulu koydular, şimdi mezun veriyor. Profesyonel aşçı ve ustalar yetişiyor orada. Özellikle Adana kebap ve ızgara üzerine Çukurova Üniversitesi’nde böyle bir bölüme ihtiyacımız vardı. Ancak bu bizimle olacak bir şey değil. Bu kentin milletvekillerinin gönül vermesi, iş edinmesi, kararlılık göstermesi lazım. Kolay iş değil, biz küçük bir esnaf odasıyız. Bu konuda talep var, öyle bir şey olsa her zaman gereğinden fazla başvuru olur. Dünyanın her yerinde meslek okulları yaygınlaşıyor. Diploması cebinde olur insanların, hala bir ustalık belgesini aslına uygun şekilde vermeyi beceremiyoruz. Meslek eğitim okulları var, ancak uygulamalı olmalı. Geçmişte başvurumuz oldu, sıcak baktılar, prosedürleri aşamadık.” ADANA DA KEBABIN TADI NEDEN FARKLI Adana kebabı, her nedense başka yerlerde tadanlar, Adanalı ustalara rağmen “Lezzeti Adana’da yiyince var” diyor, sebebi nedir? “Birinci sebep et. Adana’da Doğu ve Güneydoğu’dan gelen koyunları kullanırız, Konya değil. O koyun etinin kendine has tadı var. İstanbul ve Ankara’ya Merinos koyunu eti gidiyor. Merinos’un kuyruğu olmaz, yağını gövdesine verir. Onun kendine has tadı var, kebap olmuyor. Adana’da kebapçılar, bunu bir itiraf olarak kabul edin kebabı biraz da yağlı yaparız. Yağlı her yemek güzel olur, Basit tarifi de budur.” Bir köfteyi dünyaya pazarlıyorlar, biz herkesin sevdiği bir kebabı pazarlayamadık, nedendir? “Markalaşma konusunda özel teşebbüslerin girişimleri var. Ancak Adana dışında da denilen anlamda kurumsallaşmış bir yapı söz konusu olmadı. Özel firmalar bunu yapabilir, denemesi olanlar var, becerebilen azdır ama. Olabilirdi, yerinde bir şey olur. Dünyada tanınan, birçok ilçede bile şubeleri olan bir firma, kebaptan dolayı en son Adana’ya geldi. Adanalı köfteyi değil kebabı tercih etti. Ancak nesil de değişmeye başlayınca Pizza ve hamburger de yeniyor artık. Oysa lahmacun ve kebaptır bizim kültürümüz.” KEBAP YAPARKEN NATÜREL KÖMÜR KULLANIN İyi bir kebap nasıl yapılır, etinden yoğrulmasına, baharatından pişirmesine anlatabilir misiniz? “Kebabın bir formülü var. Önce etten başlar iş. 1-1,5 yaşında erkek kuzu eti lazım. Son zamanlarda duyuyorum dana eti karıştırdıklarını, bu olmaz. Et sinirlerinden güzelce temizlenir, zırhla çekilir. Et makinasıyla çekildiğinde dışı pişiyor içi pişmiyor. Kömür de pişirmeye etki eder. Bu arada şunu söylemek zorundayım. Son zamanlarda pres kömür var, ona çok karşıyız. Toz haline getirilip kimyevi bir karışımla presleniyor. Bu kömürün fiyatı diğerlerinden ucuz, dayanıklılık süresi uzun. Bazı kebapçılar kullanıyor ancak buna karşıyız. O kömürden çıkan duman ete siner. Kömürün kesinlikle natürel odun kömürü olması gerekir. Portakal, meşe veya akasya ağacından elde edilmiş odun kömürleri kullanılabilir. Akasya ağacı kömürünün kebaba rayiha verdiğini de düşünürüm. Kömürün tamamı yanmadan üstüne kebap konulmamalı. Kömürün bir tarafı yandı diğer tarafı yanmadı, olmaz. Kömür tam yanacak, sonra etleri koyacaksınız. Etle mangal kömürü arasındaki mesafe en az 5 santimetre olmalı. Son zamanlarda görüyorum özellikle dönerciler eti alevde pişiriyor. Şikayet olursa bu konuda kapatmaya kadar yaptırımlarımız var. Kebap için etin yağı yüzde 15 -20 düzeyinde olmalı. Kuyruk yağı da zırhla çekilerek konulmalı. Baharat olarak ise tuz ve toz biber atılmalı.” AYNI SOKAKTA 3-5 DÜRÜMCÜ OLMAZ Kebapçı ve lokantacıların sıkıntıları neler? “Esnafın sigorta ücretleriyle stopajın yüksekliğinden şikayeti var. Bu büyük bir handikap, ayrıca kiralar yüksek. İşyerleri düzensiz açılıyor. Esnafta da kabahat var, aynı sokakta 3-5 yer olmamalı. İhtiyacı olan bölgeler tercih edilmeli. Bir kişi açtı, yanına aç, öbür yanına dükkan aç. Pasta bölündüğü zaman kimseyi tatmin etmiyor, orası sürdürülebir bir işletme olmuyor. Kebapçı, tavuk dönerci, kafeterya, lokantacı 1500 kayıtlı üyemiz var bunların hepsi aktif.” (EGEMEN)